Suco ou salada?

Suco ou salada? Os dois! Bata no liquidificador 1 xícara de suco de laranja, 1 beterraba pequena, 1 cenoura pequena e 3 folhas de rúcula (as minhas estavam bem grandonas). Acrescente gelo e açúcar demerara a gosto (se o suco de laranja não estiver doce o suficiente). Coe e sirva. Presto!

Fettuccini com folhas de beterraba, passas e pecãs

Não desperdiçarás a tua comida. Este deveria ser um dos 10 mandamentos. Talvez só não seja um deles porque naquela época os alimentos eram, de fato, integralmente aproveitados. Produzir algo era difícil, sem as modernidades da nossa época. Hoje, em qualquer supermercado de bairro, encontramos grande oferta de produtos, nacionais e internacionais. Perdemos o contato com o produtor, desconhecemos a cadeia produtiva e o caminho que a comida percorre até chegar na prateleira à nossa frente. 

O mais estranho é que a oferta de produtos aumentou, mas a variedade parece ter diminuído. Eu gosto muito de ler o blog Come-se, da Neide Rigo, e sempre me impressiona a variedade de alimentos mencionada por ela dos quais eu nunca ouvi falar, ou que conheço de nome, mas nunca vi para vender. Quer um exemplo? O milho. Existem centenas de tipos de milho, de todas as cores, tamanhos e formatos, mas só achamos para comprar uma única variedade. Pior, essa única variedade rapidamente está sendo substituída pelo seu equivalente transgênico. Outro dia foi comprar milho para fazer pipoca e lá estava o "T". Já não consigo mais comprar ração para meus gatos que não tenha na embalagem o maldito símbolo, e isso me incomoda MUITO (fora os corantes, conservantes, e outros "antes").  

Outra coisa que incomoda é o desperdício, e parte disso deriva desta redução da variedade. Em um pé de brócolis ou couve-flor, por exemplo, não só os floretes são comestíveis, os talos são bons, as folhas também. Cenoura, beterraba e rabanete também possuem folhas comestíveis, mas nunca vi nenhuma delas para vender nos supermercados. Para onde vão? Na nossa própria cozinha, também há muito desperdício. Tome-se, por exemplo, a casca das frutas e legumes: cenoura e batata nem precisa descascar; casca de cítricos pode virar doce, casca de abacaxi vira chá, casca da abóbora pode ser comida (semente também). Falando de semente, por que jogar fora o miolo da abobrinha? Se não combina com determinada receita, pode ser usado em outra, ou apenas refogado.

Sobre essa questão do desperdício, há pouco tempo li um texto no blog Dedo de Moça, com vários links úteis, e outro no Food 52, falando de um novo livro, que muito me interessou, sobre o aproveitamento integral de alimentos. Claro, também tem o site do Instituto Akatu, só para citar alguns.

  

Eu ainda estou engatinhando nessa questão, mas venho, há alguns anos, tentando mudar a minha atitude e consumir os alimentos de forma mais consciente, utilizando o máximo que posso (nem que seja para fazer caldo) de forma a evitar o desperdício. A utilização de orgânicos ajudou muito nesse sentido, pois me sinto mais à vontade para consumir cenoura e batata com casca, e muitos dos legumes são normalmente vendidos com as suas folhas, como é o caso da beterraba. Gentileza observar que as folhas vêm de brinde, junto dos legumes! Pensando por esse lado, nota-se que o custo não fica tão mais alto do que o legume comum, já que levamos dois pelo preço de um.

A receita de hoje eu achei no ótimo La Cucinetta, minha referência e inspiração. Levei na marmita e ficou uma delícia! Se você tiver a oportunidade de comprar beterrabas com folhas, não jogue fora. Faça um simples refogado, use como recheio de panquecas, de omelete (falei muito rapidamente aqui), ou prepare esta massa. Enjoy! 

Fettuccine com folhas de beterraba, passas e pecãs
(adaptado de uma receita encontrada aqui)
2-3 porções

-      1 cebola roxa pequena picada
-      2 dentes de alho picadinhos
-      2/3 de uma maço grande de folhas e talos de beterraba (folhas picadas em tiras finas e talos em pedaços de cerca de 2 cm)
-      1/3 xícara de passas
-      1/3 xícara de pecãs levemente tostadas e grosseiramente picadas
-      1 folha de louro
-      azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto
-      salsinha e cebolinha a gosto
-      fettuccine (o suficiente para duas pessoas)
-      parmesão ou grana padano ralado fino (opcional)

Cozinhe o fettuccine de acordo com as instruções da embalagem. Enquanto ele cozinha, refogue a cebola no azeite, em uma frigideira média, por 2-3 minutos. Junte o alho e misture por mais 1 minuto. Acrescente o louro e os talos de beterraba e refogue por mais 2 minutos, antes de juntar as passas e as folhas. Tempere com o sal e a pimenta moída na hora, tampe a frigideira e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, enquanto você escorre o macarrão. Misture o fettuccine ao refogado de folhas, acerte o tempero, junte mais um fio de azeite, as nozes, e polvilhe salsinha e cebolinha para finalizar. Caso queira, polvilhe um pouco de parmesão ou grana padano antes de servir. Se você for levar na marmita, como eu, cozinhe por 2 minutos menos do que o recomendado. Assim, ao requentar no dia seguinte, ele não vai ficar cozido em excesso.  

Curry de salmão com legumes e arroz basmati com cinco especiarias

Aqui em Belo Horizonte existe um canal de TV chamado BH News (não sei se pega em outros lugares), onde passa um programa de culinária muito bom, chamado Adore. É apresentado por um casal de chefs, e sempre traz receitas interessantes, com um toque de sofisticação, mas sem complicação. Meu namorado é que descobriu, e depois disso sempre assistimos aos programas. Como ele também gosta de cozinhar (e o faz maravilhosamente bem), sugeriu que nós escolhêssemos uma receita do casal para preparar em casa, um dia desses. A receita escolhida foi esse curry delícia de salmão com legumes, acompanhado de arroz basmati. Não se deixe intimidar pela extensa lista de ingredientes: o prato é muito fácil e rápido de preparar. Para quem se interessar, a receita original está aqui. Quem quiser assistir ao programa, basta  clicar aqui. 

Só para variar, adaptamos um pouco a receita para o que a gente tinha em casa, e ficou muito bom! O que  mudamos mais foram as especiarias utilizadas: no curry, trocamos o Has el Hanout (que é marroquino) pelo Garam Masala (indiano); no arroz, optamos por usar um mix chamado Five Spices. Embora seja tipicamente chinês, ele possui elementos em comum com as especiarias originalmente indicadas, e o resultado (para o nosso gosto) foi excelente. A única mudança que o meu amoreco não curtiu muito foi a adição da batata baroa, no lugar da ervilha torta. Eu até gostei, porém concordo que a ervilha ficaria melhor. Mas o bom do curry é que ele é super versátil, e cada um coloca o que gosta. Ah! Também é possível deixar o salmão de lado e fazer um prato vegetariano. 

Curry de salmão com legumes, e arroz basmati com cinco especiarias
(4 pessoas)

-      azeite
-      1 cebola picadinha
-      1/2 cebola em pétalas
-      sal e pimenta calabresa ou dedo de moça a gosto
-      1 colher de sobremesa de gengibre picado
-      1 dente de alho picado
-      1 lata de tomates pelatti
-      1 colher de sobremesa de açúcar
-      1/2 colher de sobremesa de curry em pó
-      1/2 colher de sobremesa de garam masala
-      1 cenoura grande
-      1 abobrinha média, sem o miolo
-      1 batata baroa (ou 100g de ervilha torta)
-      100g de cogumelos paris cortados em 4
-      3 colheres de sopa de ervilha congelada
-      200 ml de leite de coco
-      350g de salmão em cubos grandes
-      suco de 1 limão
-      2 colheres de sopa de coentro picadinho
-      1 xícara de arroz basmati
-      2 xícaras de água fervendo
-      3/4 colher de sobremesa de five spices

Pique os legumes em cubos médios. Se você for usar ervilha torta, retire as pontinhas, também aquele fio mais grosso, e parta ao meio. Como a cenoura é bem mais firme do que os outros legumes, pré-cozinhe em água fervente por 6 minutos, e depois dê o choque térmico, colocando em água gelada.

Comece com o arroz: em uma panela quente coloque 1 colher de sopa de azeite, metade da cebola picada, e refogue por 2 minutos. Junte o arroz, mexa por mais 3 minutos, coloque a água quente, o tempero five spices e sal a gosto. Cozinhe em fogo brando com a panela tampada (como um arroz comum) por cerca de 14 minutos.

Prepare o curry, começando pelo molho base: em uma panela quente, coloque 2 colheres de sopa de azeite, a outra metade da cebola picada, o gengibre e a pimenta. Mexa por 2 minutos, junte o alho, e mexa por mais 1 minuto. Acrescente a lata de tomates e mexa, partindo os tomates com a colher. Adicione o açúcar, o curry e o garam masala. Deixe ferver por um minutinho, e depois bata tudo no liquidificador. Acerte o sal e reserve. 

Em uma frigideira grande quente, coloque 2 colheres de sopa de azeite e a 1/2 cebola em pétalas. Refogue por 2 minutos. Junte a abobrinha e a baroa, e refoque por mais 2 minutos. Coloque a cenoura, já pré-cozida, a ervilha e os cogumelos. Mexa bem por 3 minutos e coloque o molho base reservado. Adicione o leite de coco e deixe apurar por 5 minutos. Junte os cubos de salmão e cozinhe por 4 minutos. Acerte o sal, coloque o limão (que nós esquecemos, mas ficou bom assim mesmo) e o coentro. Sirva acompanhado do arroz.

Pudim de pão com maçã e cardamomo (mais pão velho e leite coalhado)

Outro dia eu comprei um litro de leite orgânico, com a intenção de fazer iogurte, mas por falta de tempo demorei para preparar e quando finalmente fui ferver o leite não percebi que ele estava azedo, e ao ferver acabou coalhando. Depois de xingar um bocado, resolvi pensar em uma ideia para usar toda aquela quantidade de leite... 

Procura daqui, procura dali, encontrei essa receita de pudim de pão no livro do Mark Bittman, How to Cook Everything Vegetarian. Achei ótimo, pois ela levava 3 xícaras de leite, e ainda por cima seria uma ótima oportunidade para acabar com uma mega rosca de canela, que estava habitando a minha bancada há alguns dias. Para completar o rapa, incluí no preparo um resto de passas (combinação certeira com a maçã). A receita original levava leite comum, mas o coalhado funcionou muito bem, e o sabor ficou delicioso!   

Só para esclarecer, o nosso pudim de pão é um pouco diferente do bread pudding americano. O nosso é batido no liquidificador, e depois preparado em uma forma de pudim comum, com calda e tudo, ficando com uma aparência bem similar ao pudim de leite condensado. O deles é feito com o pão em fatias ou rasgado em pedaços, embebido no leite, sem bater, e fica com uma aparência bem rústica.     

Com a xícara de leite restante (não vamos jogar nada fora, hein!), eu preparei essas crepes (que, aliás, também são ótimas para acabar com sobras de comida na geladeira). Você também pode usar o seu leite nesta receita de bolo de laranja, ou nessa outra de bolo de limão.    

Pudim de pão com maçã e cardamomo

-      3 xícaras de leite coalhado (ou azedo)
-      1/2 xícara de açúcar (a minha rosca era bem doce, dependendo do tipo de pão, coloque mais)
-      pitada de sal
-      4 colheres de sopa de manteiga, mais um pouco para untar a forma
-      cerca de 8 fatias grossas de pão velho, não muito duro (usei uma rosca de canela, se for usar um pão mais rústico retire a casca)        
-      3 ovos
-      2 maçãs descascadas e picadas, sem o miolo
-      1 1/2 colher de chá de cardamomo moído
-      1/2 xícara de passas escuras

Preaqueça o forno a 180°. Coloque o leite, açúcar, manteiga e a pitada de sal em uma panela em fogo baixo, e aqueça até a manteiga derreter. Enquanto isso, unte um pirex de vidro com cerca de 21 cm. Rasgue grosseiramente as fatias de pão (em pedaços não muito pequenos), coloque no pirex e verta a mistura de leite. Deixe descansar por alguns minutos, e de vez em quando empurre para baixo os pedaços de pão que subirem, de modo que o pão absorva bem o líquido. 

Bata ligeiramente os ovos e despeje sobre o pão, misturando junto as maçãs, passas e cardamomo. Coloque a forma em uma assadeira maior, com água quente até cerca de 1 dedo da borda do pirex, e leve ao forno. Asse por 45-60 minutos, ou até que, ao inserir uma faca no centro, ela saia limpa (ou quase). O centro deve balançar ligeiramente, ao sacudir a forma. Se o seu forno tiver grill, você pode deixar por um minutinho, apenas para dourar ligeiramente o topo. Sirva quente, ou mantenha na geladeira por até 2 dias (o meu durou um pouco mais, e continuou ótimo). 

Salada quente de cenoura, brócolis, batata e alho

Aproveitando que semana passada o tempo esfriou um pouco (adoooro frio), resolvi preparar uma salada de legumes, que pode ser servida quente (mas que em temperatura ambiente fica boa também). É muito fácil: pique cenouras, batatas e brócolis. Coloque na vaporeira, nessa ordem, para que fiquem prontos ao mesmo tempo: primeiro a cenoura; quando estiver na metade do tempo junte a batata; e quando tudo estiver praticamente al dente coloque o brócolis (cerca de 2-3 minutos, só para dar um susto). Retire da vaporeira e passe para uma vasilha. Tempere com sal e azeite, e polvilhe um punhado generoso de alho frito (daquele comprado pronto). Desta vez eu também coloquei um pouco de gergelim, mas é opcional. Não coloquei as quantidades aqui, pois vai depender do número de pessoas. Essa salada eu fiz para mim e meu namorado, usando 1 cenoura média, 1 batata média e 1/3 de um maço pequeno de brócolis. Ela foi parar na nossa marmita da semana passada, acompanhada de arroz integral e de uma omelete recheada com queijo minas e folhas de beterraba. Simples, mas deliciosa!

Pilaf de frango com castanhas

Segundo a Wikipédia, pilaf é um prato comum no Oriente Médio, onde o arroz é cozido em um caldo, preparado com especiarias. Pode ser feito com legumes, carne (de cordeiro, frango, boi), frutas secas e vários tipos de castanha. 

Essa receita, perfumadíssima, eu achei no livro Nigella Verão. Adaptei algumas coisas, e excluí alguns dos ingredientes mais caros, já que o salário acabou antes do mês, tais como açafrão e pinoles. Só coloquei o pistache porque tinha em casa, mas a quantidade é tão pequena que não aconselho ninguém a comprar só para preparar o prato. No lugar do açafrão, coloquei pasta de curry amarelo (que eu também já tinha em casa), mas quem quiser pode usar o curry em pó. Claro que não é o mesmo sabor, mas achei que pelo menos ficou coerente com o resto da receita. 

A recceita original, para quem se interessar, está disponível no site da Diva. Depois que eu terminei de fazer é que eu vi que o prato não levava sal: já é a segunda vez que isso acontece. Não sei se é erro de edição ou se ela prefere mesmo sem sal - para mim não rolou desse jeito... 

Pilaf de frango com castanhas
(rendimento: 3 porções)

-      200g de peito de frango cortado em tirinhas com cerca de 2x1 cm
-      100g de iogurte natural integral de consistência firme
-      suco de 1/2 limão tahiti
-      1/4 colher de chá de canela em pó
-      1/2 colher de chá de pasta de curry amarelo (aumente a quantidade se preferir mais picante)
-      2 xícaras de caldo de frango (uso o caseiro, mas pode ser do outro)
-      2 colheres de sopa de óleo de girassol
-      1 xícara de arroz basmati
-      2-3 bagas de cardamomo amassadas
-      suco e casca de 1 limão tahiti
-      30g de castanha de caju
-      30g de amêndoas em lascas
-      2 colheres de sopa de pistache sem casca
-      1 colher de chá de manteiga
-      sal e pimenta calabresa (ou dedo de moça) a gosto
-      salsinha e cebolinha picadas

Coloque os pedaços de frango em uma marinada preparada com o iogurte, o suco de limão e a canela por cerca de 1 hora. Dissolva o curry no caldo de frango aquecido.

Em uma panela com tampa, derreta a manteiga em fogo médio com 1/2 colher de sopa do óleo. Acrescente o arroz e refogue por 1 minuto. Junte o caldo de frango, as bagas de cardamomo, uma pitada de sal, pimenta calabresa, o suco e a casca do limão e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar, como um arroz comum. 

Passe o frango para uma peneira, e deixe escorrer o excesso de iogurte. Enquanto isso, aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio, e toste as castanhas de caju e as amêndoas, até que dourem e fiquem perfumadas. Retire as nuts, coloque um fio do óleo restante e vá fritando o frango aos poucos. O objetivo é deixá-lo bem dourado, e se você colocar tudo de uma vez ele vai acabar soltando líquido e vai cozinhar e ficar pálido, ao invés de dourar. Quando estiver bom, retire da frigideira, coloque mais um fio do óleo e outra porção de frango, até terminar.

Quando o arroz estiver cozido, tire do fogo e afofe com um garfo. Junte o frango, as castanhas, a salsinha e a cebolinha. Acerte o sal. Transfira para um prato de servir e salpique com o pistache picado.