Biscoitos de coco e amêndoas - aniversário no escritório parte 2

Depois de preparar o bolo invertido de abacaxi e manga, resolvi fazer uns biscoitinhos, para acompanhar. Fiquei pensando que sabor combinaria bem, e coco logo me veio à cabeça. Perfeito! Inicialmente, a ideia era preparar aquela receita de cookies de coco com chocolate branco, que deu pinta no blog ano passado, mas não tinha chocolate em casa. Procura daqui, procura dali, achei essa receita no blog Technicolor Kitchen. Resolvi adaptar um pouco e incluir um restinho de amêndoas, que eu já havia colocado no bolo de maple e no arroz integral, mas que se recusavam a acabar...

Quando vou servir um lanche, gosto muito dessa combinação de bolo + biscoito. Acho que fica tão simpático! Já mostrei alguns destes "combos" aqui no blog: bolo de banana com aveia + biscoitinhos de canela; bolo com morangos e streusel + cookies triplos de chocolate (essa última fiz no meu aniversário do ano retrasado, e também levei para o trabalho). 

Biscoitos de coco e amêndoas
(receita adaptada daqui)

-      100g manteiga sem sal em temperatura ambiente
-      3/4 xícara de açúcar cristal
-      1/2 colher de chá de extrato ou essência de baunilha
-      1 ovo, caipira ou orgânico
-      1 1/6 xícaras de farinha de trigo (115g)
-      1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
-      1 xícara de coco em flocos adoçados
-      1 1/2 xícara de coco em flocos sem açúcar
-      1 xícara de amêndoas (sem casca) em lascas

Preaqueça o forno a 190°. Forre 2 assadeiras, de preferência com beiradas baixas (eu não tenho e nunca tive problemas) com papel manteiga e reserve. Na batedeira ou com o fouet, bata a manteiga, o açúcar e a baunilha até obter uma mistura cremosa e clara. Junte o ovo e bata bem, raspando as laterais da tigela sempre que necessário. Acrescente a farinha e o bicarbonato e misture com uma espátula. Acrescente o coco e as amêndoas, e misture até incorporar. Se estiver muito difícil, pode usar as mãos (mas não manipule demais a massa). 

Faça bolinhas do tamanho desejado, ou use uma cookie scoop, e coloque na assadeira, deixando 5cm de distância entre uma e outra. No meu caso, como era para servir muita gente, fiz bolinhas pequenas, com cerca de 2,5cm de diâmetro, e consegui 60 biscoitinhos. Eu fiz assim: quando enchi a primeira assadeira, a deixei na geladeira, enquanto preparava a segunda. Depois que acabei, levei a primeira assadeira ao forno, e coloquei a outra na geladeira. Asse por cerca de 15 minutos, girando a forma na metade do tempo. Dependendo do forno ou do tamanho do biscoito, o tempo pode variar bastante, então sugiro que você não se ausente da cozinha (assar biscoitos, para mim, é como ferver leite...rs). Retire do forno quando os cookies se espalharem e estiverem com as bordas douradas. Deixe resfriar completamente nas assadeiras, sobre uma gradinha.